0
Posted 10/03/2014 by Yiannis Kazazis in Πράξη
 

Μοντέρνα Κουζινική – Mondernist Cuisine

Κατηγορίες: Recipes and tips, Πράξη | Ημερομηνία ανάρτησης: 10/03/2014 |
Μπαλονάκια ροδόνερου.

Μπαλονάκια ροδόνερου

Υ

δροκολοειδή, αντίθετη σφαιροποίηση, μαγείρεμα σε κενό.
Η τεχνολογία από μόνη της μπορεί να σας αποτρέψει. Μετά, είναι οι συσκευές, οι φούρνοι χαμηλών θερμοκρασιών, οι γδάρτες iSi, οι συσκευασίες εν κενώ. Πράγματα που ταιριάζουν μάλλον σε εργαστήρια παρά σε κουζίνα και με κόστη που τρομάζουν. Τρομάξατε ή ακόμα; Πάντως είτε σας αρέσει είτε όχι, η μοντέρνα κουζίνική (modernist cuisine) ή πιo γνωστή σαν μοριακή γαστρονομία (αν και όχι απόλυτα σωστά), ήρθε για να μείνει. Στην παραγματικότητα, είναι πολύ πιo προσιτή και εύκολη απ’ ότι πιστεύετε και μπορείτε κάλλιστα να την κάνετε στο σπίτι σας.

Η μοντέρνα κουζινική είναι πάντως πολύ περισσότερο από τα σφαιρίδια χυμού ελιάς και άλλα περίεργα τηγανιτά ζελέ. Στην ουσία της, πρόκειται για τη χρήση επιστημονικών μεθόδων και τεχνικών για τη βελτίωση της τροφής μας. Πρόκειται για την απόλυτη και παντοτεινή επιτυχία στο ψήσιμο του αγαπημένου μας κομματιού κρέατος. Για την καλύτερη και εντονότερη γεύση των λαχανικών σας. Τα διαθέσιμα υλικά για το μαγείρεμα να γίνονται ακόμα πιο γευστικά και υγιεινά.

Σπαγγέτι ρόκας

Σπαγγέτι ρόκας

Περισσότερο από ποτέ, οι σεφ σημερα χρησιμοποιούν τις τεχνικές αυτές για να βελτιώσουν τις συνταγές της κλασικής μαγειρικής που κάνουν. Τα κουρκούτια γίνονται ανθρακούχα για να δώσουν ένα πιο τραγανό τηγάνισμα, τα φιλέτα μαγειρεύονται εν κενώ για τέλειο ψήσιμο και οι σάλτσες εμπλουτίζονται με κόμμι ξανθάνης (xanthan gum) για άψογα λεπτή αλλά και πλούσια υφή. Ανεξάρτητα από το είδος της κουζίνας ή το πιάτο που μαγειρεύετε, το αποτέλεσμα θα είναι όσο πιο υπέροχο γίνεται.

Πάντα θα υπάρχουν κάποιοι σεφ που θα θέλουν να ξεπεράσουν τα γαστρονομικά όρια, αλλά η μοντέρνα κουζινική δεν είναι προνόμιο αυτών των πρωτοπόρων. Απλά, ανεξάρτητα από το είδος της κουζίνας ή το πιάτο που μαγειρεύετε, το αποτέλεσμα θα είναι όσο πιο υπέροχο γίνεται. Τα υλικά που χρειάζονται δεν είναι και τόσο εύκολα να βρεθούν, υπάρχουν όμως ιστότοποι που μπορεί κανείς να τα βρεί. Οι απαραίτητες συσκεύες και συνταγές είναι επίσης δυσεύρετες, αλλά όλα αυτά θα αρχίσουν σιγά, σιγά να γίνονται πιο προσιτά.

Μετά, χρειάζεται όρεξη για πειραματισμούς. Είναι η σάλτσα σας νόστιμη, αλλά κάπως αραιή; Θα μπορούσατε να μειώσετε τα υγρά της, αλλά το παραπάνo ψήσιμο μπορεί να επηρεάσει την ισορροπία των γεύσεων. Μπορείτε να προσθέσετε μια ελάχιστη πρέζα από κόμμι ξανθάνης και να έχετε στη στιγμή μια βελουδένια υφή πιο καλή από το κορν φλάουρ και πιο φίνα από το ρου. Αν σοτάρετε για παράδειγμα στήθη πάπιας και πρέπει να τρίψετε ανάμεσα από την πέτσα και το στήθος λίγο μπαχαρικό για να μην καεί, τότε είναι πολύ πιθανό να έχετε τη σωστή γεύση, αλλά η πέτσα της να ξεχωρίσει και να κρέμεται άκομψα.

Μπορείτε να βάλετε μια μικρή ποσότητα τρανσγλουταμινάσης (μια ουσία που λέγεται επίσης και κόλλα κρέατος) μαζί με το μπαχαρικό που θα τρίψετε ανάμεσα και με αυτό θα ξαναενώσετε τα δύο μέρη. Θα έχετε λοιπόν ένα τέλεια ψημένο στήθος πάπιας χωρίς ίχνος της επέμβασης. Έπειτα, υπάρχουν οι νεοτεριστικές τεχνικές, διασκεδαστικές, αλλά απολαυστικές. Λίγο αλγινικό νάτριο (φυσικός πολυσακχαρίτης που παράγεται από διάφορα φύκια) και λίγο χλωριούχο ασβέστιο είναι τα μόνα που χρειάζεστε για να μετατρέψετε χυμό φρούτων ή κάποιο σιρόπι σε μικρά σφαιρίδια σαν το χαβιάρι που κάνουν μια ευχάριστη έκρηξη στο στόμα.

Ανακατεύοντας ελαιόλαδο με ταπιόκα μαλτοδεξτρίνης (ένα τροποποιημένο άμυλο όπως το άμυλο αραβοσίτου), δημιουργείστε μια εξαιρετική γαστρονομική σκόνη που θα έχει όλη τη γεύση του ελαιόλαδου, με μια ένταση που θα εξυψώσει πλούσια πιάτα όπως ένα ψητό αστακό. Η ίδια τεχνική δημιουργεί μια σκόνη άσπρης σοκολάτας που σας σπρώχνει να την βάλετε σε κάποιο επιδόρπιο. Οι συνθέσεις αυτές θα είναι αποκαλυπτικές και θα σας δώσουν έμπνευση για περισσότερες. Θα σας ενθουσιάσουν οι νέες, σε ένταση και βάθος, γεύσεις και θα σας παρασύρουν σε νέους πειραματισμούς.

Griddled vegetables with charcoal oil.  Photo credit: El Bulli

Griddled vegetables with charcoal oil.
Photo credit: El Bulli

Οι τεχνικές αυτές απαιτούν εξάσκηση και προσοχή στις λεπτομέρειες. Αν παραλείψετε κάποιο μέρος τους θα καταλήξετε με στόκο κόλιαντρου για να στοκάρετε τους τοίχους σας. Πάντως δεν είναι πιο πολύπλοκες από μια κλασική συνταγή κατσαρόλας ή ζαχαροπλαστικής. Είτε είναι νέες λύσεις σε κάποια προβλήματα είτε νέοι τρόποι χρήσης κάποιων υλικών, το αποτέλεσμα είναι απολαυστικά χειροπιαστό και καθόλου αβαντ γκαρντ ή μεταμοντέρνο.

Οι τεχνικές αυτές αποτελούν σημαντικό μέρος της σύγχρονης γαστρονομίας. Τροποποιημένα άμυλα και κόλλες χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων εδώ και πολλές δεκαετίες. Φυσικές ύλες όπως αλεύρι, τυριά και βούτυρο είναι επεξεργασμένα όπως και το κόμμι ξανθάνης και σίγουρα δεν πειράζει να προσθέσουμε ακόμα κάτι για να γίνει μια καλή τροφή ακόμα καλύτερη.

Είναι σίγουρα απαγορευτική βέβαια η τιμή της συσκευής «εν κενώ» (sous vide) €400, αλλά μπορείτε να τη μιμηθείτε με πολύ λιγότερα χρήματα και είναι σίγουρο ότι σύντομα θα μειωθεί το κόστος της. Θυμηθείτε το κόστος των φούρνων μικροκυμάτων όταν πρωτοβγήκαν στην αγορά. Όλα τα ακριβά εργαλεία που χρησιμοποιούν σήμερα οι σεφ θα προσαρμοστούν στις ανάγκες της οικιακής κουζίνας σιγά σιγά. Αυτό που είναι σίγουρο είναι ότι μας περιμένουν ενδιαφέρουσες εξελίξεις και σίγουρα δε θα πλήξουμε από μονοτονία στη θρέψη μας.

Posted by spoonfool-1
©2014 spoons.gr

Yiannis Kazazis

About the author: Yiannis Kazazis

Ένας ευγενής άνθρωπος του κόσμου με πολύπλευρη γνώση πολλών διαφορετικών θεμάτων. Οικονομικά, επιχειρήσεις, γαστρονομία, διεθνής αμπελώνας, ταξίδια, καλές τέχνες, αντίκες, λογοτεχνία, φιλοσοφία και, πάνω απ’ όλα, ανθρωπιά. Γιατί η καλή ζωή είναι αποτέλεσμα σωστής και ισορροπημένης διατροφής σώματος και νου.